Kwas buraczany a wątroba

Spis Treści

Co to jest kwas buraczany?

Kwas buraczany, inaczej zakwas buraczany to produkt płynny otrzymywany w wyniku kiszenia buraków. Powstaje on na drodze fermentacji z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego. Podczas wspomnianej fermentacji dochodzi do rozkładu cukru obecnego w burakach do kwasu mlekowego. Zakwas buraczany charakteryzuje się kwaskowatym smakiem.

Kwas buraczany – skład

Zakwas buraczany jest źródłem wielu związków bioaktywnych. Warto tu wymienić przede wszystkim betaninę, która odpowiada za ciemnoczerwony kolor buraków. Związek ten charakteryzuje się wysoką aktywnością przeciwutleniającą i posiada zdolność do neutralizowania wolnych rodników. Kwas buraczany zawiera w swoim składzie również polifenole. Spośród nich wymienić należy przede wszystkim: kwas galusowy, kwas chlorogenowy, kwas kawowy, kwas ferulowy, kwercetynę, kaempferol, luteolinę i mirycetynę. W kwasie buraczanym znajdują się też niewielkie ilości witaminy C.

Jak działa kwas buraczany na wątrobę?

Powszechnie uważa się, że kwas buraczany wpływa korzystnie na usprawnienie pracy wątroby. W opinii wielu osób, zakwas buraczany przyczynia się również do oczyszczania tego narządu. Dodatkowo doświadczenia przeprowadzone z udziałem zwierząt pokazały, że ekstrakty z buraków mogą chronić wątrobę przed toksycznymi uszkodzeniami. Należy jednak podkreślić, że w literaturze naukowej brakuje badań naukowych, w których szczegółowo analizowano by wpływ kwasu buraczanego na wątrobę.

Zakwas buraczany – jak przygotować?

Przygotowanie kwasu buraczanego jest zadaniem prostym, które nie powinno przysporzyć zbyt wielu problemów. W poniższej części artykułu omówiliśmy krok po kroku, jak przygotować zakwas buraczany.

Składniki niezbędne do przygotowania zakwasu buraczanego:

• Buraki (1 kg)
• Woda przegotowana, ostudzona (1L)
• Sól kuchenna (1 łyżka)
• Czosnek (4-5 ząbków)
• Ziele angielskie (3-4 ziarenka)
• Liść laurowy (1-2 sztuki)
• Pieprz (5-6 ziarenek)

Sposób przygotowania zakwasu buraczanego:

1. Buraki należy umyć i obrać ze skórki (lub dokładnie wyszorować).
2. Obrane buraki należy pokroić w grubą kostkę lub grube plastry.
3. Czosnek obrać i zmiażdżyć.
4. Wlać wodę do garnka i posolić ją (dopilnować, aby sól dobrze się rozpuściła).
5. Wyparzyć słoik.
6. Na dnie słoika umieścić buraki wraz z przyprawami.
7. Zalać buraki osoloną wodą tak, aby pokryła w całości warzywa.
8. Słoik delikatnie zakręcić (aby było niewielkie ujście dla powietrza/gazów) lub przykryć go gazą (przytrzymując ją gumką recepturką).
9. Naczynie odstawić w ciepłe miejsce na ok. 5-7 dni.
10. Zaleca się codziennie zaglądać do zakwasu. Jeśli na jego powierzchni pojawi się biała piana, należy ją zebrać i usunąć. Należy również sprawdzać poziom wody w słoiku (jeśli buraki nie są całkowicie przykryte wodą, należy ją uzupełnić).
11. Po upływie ok. tygodnia kwas buraczany należy przecedzić przez sito do wyparzonego naczynia (np. butelki) i szczelnie je zamknąć.
12. Gotowy zakwas najlepiej przechowywać w lodówce.

Literatura

1. Kazimierczak R., Hallman E., Lipowski J. i wsp.: Beetroot (Beta vulgaris L.) and naturally fermented beetroot juices from organic and conventional production: metabolomics, antioxidant levels and anticancer activity. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2014, 94, 13, 2618-2629.
2. Klewiecka E., Zduńczyk Z., Juśkiewicz J., Klewicki R.: Effects of lactofermented beetroot juice alone or with N-nitroso-N-methylurea on selected metabolic parameters, composition of the microbiota adhering to the gut epithelium and antioxidant status of rats. Nutrients, 2015, 7, 7, 5905-5915.
3. Sawicki T., Wiczkowski W.: The effects of boiling and fermentation on betalain profiles and antioxidant capacities of red beetroot products. Food Chemistry, 2018, 259, 292-303.
4. Czyżowska A., Siemianowska K., Śniadowska M., Nowak A.: Bioactive compounds and microbial quality of stored fermented red beetroots and red beetroot juice. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2020, 70, 1, 35-44.